تکنولوژی قند | جلسه سوم: گیاه‌شناسی چغندر قند؛ آشنایی با انواع چغندر و ویژگی‌های آن

مقدمه

چغندر قند یکی از مهم‌ترین گیاهان صنعتی جهان است که نقش بسیار مهمی در تأمین شکر مورد نیاز کشورهای دارای اقلیم معتدل ایفا می‌کند. این گیاه به دلیل توانایی بالای خود در ذخیره ساکارز در ریشه، به عنوان یکی از اصلی‌ترین منابع تولید شکر شناخته می‌شود. شناخت گیاه‌شناسی چغندر قند برای کشاورزان، دانشجویان رشته صنایع غذایی، مهندسان کشاورزی و فعالان صنعت قند اهمیت زیادی دارد، زیرا کیفیت ریشه و ویژگی‌های گیاه مستقیماً بر راندمان استخراج شکر تأثیر می‌گذارد.

در سومین جلسه از مجموعه آموزش تکنولوژی قند با ویژگی‌های گیاه‌شناسی چغندر قند، انواع مختلف آن، ساختار ریشه و اهمیت هر بخش در فرآیند تولید شکر آشنا می‌شویم.

طبقه‌بندی گیاه‌شناسی چغندر قند

چغندر قند با نام علمی Beta vulgaris var. saccharifera یکی از واریته‌های گونه Beta vulgaris است. این گیاه از خانواده تاج‌خروسیان (Amaranthaceae) بوده و به دلیل تجمع مقدار زیادی ساکارز در ریشه، ارزش اقتصادی بالایی دارد.

برخلاف بسیاری از محصولات کشاورزی که محصول اقتصادی آن‌ها در دانه یا میوه قرار دارد، در چغندر قند بخش اقتصادی گیاه، ریشه آن است. هرچه ریشه وزن بیشتری داشته باشد و درصد ساکارز آن بالاتر باشد، بازده تولید شکر نیز افزایش خواهد یافت.

انواع چغندر

گونه Beta vulgaris دارای واریته‌های مختلفی است که هرکدام کاربرد خاص خود را دارند.

چغندر قند

چغندر قند مهم‌ترین واریته اقتصادی این گیاه محسوب می‌شود و به‌طور اختصاصی برای تولید شکر کشت می‌شود. این گیاه دارای ریشه سفید و حجیم بوده و درصد ساکارز آن نسبت به سایر انواع چغندر بسیار بیشتر است. کارخانه‌های قند تنها از این نوع چغندر برای استخراج شکر استفاده می‌کنند.

چغندر علوفه‌ای

چغندر علوفه‌ای بیشتر به منظور تغذیه دام کشت می‌شود. اگرچه این واریته ریشه بسیار بزرگی تولید می‌کند، اما درصد قند آن پایین‌تر از چغندر قند است و برای تولید شکر ارزش اقتصادی ندارد.

چغندر لبویی

چغندر لبویی که بیشتر با نام لبو شناخته می‌شود، به دلیل وجود رنگدانه‌های طبیعی بتالائین دارای رنگ قرمز است. این نوع چغندر در صنایع غذایی، تهیه سالاد و مصرف خوراکی کاربرد دارد و در صنعت تولید شکر مورد استفاده قرار نمی‌گیرد.

چغندر برگی

چغندر برگی یا Swiss Chard بیشتر به دلیل برگ‌های پهن و ارزش غذایی بالا کشت می‌شود. ریشه این گیاه کوچک بوده و ارزش اقتصادی آن به برگ‌های خوراکی آن مربوط می‌شود.

چرا فقط چغندر قند برای تولید شکر استفاده می‌شود؟

اگرچه تمام واریته‌های چغندر از یک گونه هستند، اما تنها چغندر قند دارای درصد بالای ساکارز و کیفیت مناسب برای فرآوری صنعتی است. سایر انواع چغندر یا قند کمتری دارند یا برای مصارف خوراکی و دامی تولید می‌شوند. به همین دلیل کارخانه‌های قند تنها چغندر قند را به عنوان ماده اولیه خریداری می‌کنند.

ساختمان ریشه چغندر قند

یکی از مهم‌ترین مباحث گیاه‌شناسی چغندر قند، شناخت ساختمان ریشه است. از دیدگاه صنعت قند، تمام قسمت‌های ریشه ارزش یکسانی ندارند.

طوقه

قسمت بالایی ریشه که به برگ‌ها متصل است، بیشترین مقدار ناخالصی را دارد. به همین دلیل در کارخانه‌های قند معمولاً این بخش قبل از ورود به خط تولید حذف می‌شود.

قسمت میانی

بخش میانی ریشه با ارزش‌ترین قسمت چغندر قند محسوب می‌شود. این قسمت بیشترین میزان ساکارز و کمترین مقدار ناخالصی را دارد و بیشترین راندمان استخراج شکر از آن حاصل می‌شود.

انتهای ریشه

انتهای ریشه نسبت به قسمت میانی دارای ناخالصی بیشتری است و کیفیت آن برای تولید شکر کمتر است.

اهمیت شناخت ساختمان ریشه

شناخت ساختمان ریشه برای کارخانه‌های قند اهمیت بسیار زیادی دارد. هرچه مقدار مواد غیرقندی کمتر باشد، فرآیند استخراج شکر با راندمان بالاتری انجام می‌شود و میزان قند باقی‌مانده در ملاس کاهش پیدا می‌کند. به همین دلیل عملیات طوقه‌زنی و حذف بخش‌های دارای ناخالصی، یکی از مراحل مهم آماده‌سازی چغندر قبل از فرآوری است.

جمع‌بندی

چغندر قند یکی از مهم‌ترین گیاهان صنعتی جهان است که به دلیل ذخیره مقدار زیادی ساکارز در ریشه، نقش اساسی در تولید شکر دارد. شناخت انواع چغندر، ویژگی‌های گیاه، ساختمان ریشه و تفاوت واریته‌های مختلف، پایه‌ای‌ترین مباحث درس تکنولوژی قند محسوب می‌شوند. هرچه کیفیت ریشه بیشتر و میزان ناخالصی آن کمتر باشد، راندمان استخراج شکر در کارخانه نیز افزایش خواهد یافت.

در جلسه چهارم مجموعه آموزش تکنولوژی قند، با مفاهیم مهمی مانند علل افت‌های چغندر قند هنگام تحویل به کارخانه و انواع کشت چغندر قند و تأثیر شرایط آب‌وهوایی بر کیفیت چغندر قند آشنا خواهید شد.