تکنولوژی قند | جلسه اول: آشنایی با شکر، تاریخچه صنعت قند و تولید جهانی شکر
مقدمه
صنعت قند یکی از مهمترین صنایع غذایی جهان محسوب میشود و نقش مهمی در تأمین یکی از پرمصرفترین مواد غذایی یعنی شکر دارد. شناخت مفاهیم پایهای این صنعت، اولین گام برای درک فرآیند تولید شکر از چغندر قند و نیشکر است. در اولین جلسه از مجموعه آموزش تکنولوژی قند با مفهوم شکر، استانداردهای آن، تاریخچه صنعت قند در ایران، وضعیت تولید جهانی و منابع اصلی تولید شکر آشنا میشویم.
شکر چیست؟
شکر مادهای خوراکی و بلوری است که عمدتاً از ساکارز تشکیل شده است. بر اساس استانداردهای تولید، شکر باید بین ۹۶ تا ۹۹ درصد ساکارز داشته باشد و بخش باقیمانده آن شامل مقدار کمی رطوبت و ناخالصیهای مجاز باشد.
هرچه درصد ساکارز بیشتر باشد، کیفیت شکر نیز بالاتر خواهد بود. به همین دلیل کارخانههای قند همواره تلاش میکنند با حذف ناخالصیها، محصولی با بیشترین میزان خلوص تولید کنند.
شکر علاوه بر مصرف خانگی، یکی از اصلیترین مواد اولیه صنایع غذایی مانند شیرینیپزی، شکلاتسازی، نوشابهسازی، تولید لبنیات طعمدار، مربا، آبمیوه و بسیاری از محصولات غذایی دیگر است.
ساکارز چیست و چرا اهمیت دارد؟
ساکارز مهمترین قند طبیعی موجود در شکر سفید است. این ماده از اتصال دو قند ساده گلوکز و فروکتوز تشکیل شده و مهمترین شاخص کیفیت شکر محسوب میشود.
در صنعت قند، هرچه میزان ساکارز بیشتر باشد:
- کیفیت محصول افزایش پیدا میکند.
- راندمان تولید شکر بیشتر میشود.
- ارزش اقتصادی محصول بالاتر خواهد بود.
- میزان ضایعات کارخانه کاهش پیدا میکند.
به همین دلیل، اندازهگیری درصد ساکارز یکی از مهمترین مراحل کنترل کیفیت در کارخانههای قند است.
تاریخچه صنعت قند در ایران
صنعت قند در ایران بیش از یک قرن قدمت دارد. نخستین کارخانه قند کشور در سال ۱۲۷۴ هجری شمسی در منطقه کهریزک راهاندازی شد و نقطه آغاز تولید صنعتی شکر در ایران بود.
پیش از آن، بخش عمده شکر مورد نیاز کشور از طریق واردات تأمین میشد، اما با توسعه کارخانههای قند، کشت چغندر قند نیز در مناطق مختلف کشور گسترش یافت و ایران توانست بخش قابل توجهی از نیاز داخلی خود را تأمین کند.
امروزه صنعت قند علاوه بر تولید شکر، در ایجاد اشتغال، توسعه کشاورزی، تولید خوراک دام و صنایع جانبی نیز نقش مهمی ایفا میکند.
اهمیت صنعت قند در اقتصاد
صنعت قند تنها یک صنعت غذایی نیست، بلکه زنجیرهای از فعالیتهای کشاورزی، حملونقل، صنایع تبدیلی و بازرگانی را در بر میگیرد.
از مهمترین مزایای این صنعت میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- ایجاد اشتغال در بخش کشاورزی و صنعت
- کاهش وابستگی به واردات شکر
- افزایش ارزش افزوده محصولات کشاورزی
- تولید محصولات جانبی مانند ملاس و تفاله چغندر
- توسعه صنایع غذایی وابسته
به همین دلیل، صنعت قند یکی از صنایع استراتژیک در بسیاری از کشورها محسوب میشود.
مصرف سرانه شکر در ایران
بررسیها نشان میدهد که هر ایرانی به طور متوسط سالانه ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم شکر مصرف میکند. این مقدار تنها مربوط به مصرف مستقیم شکر نیست، بلکه شکر موجود در انواع مواد غذایی نیز در این آمار محاسبه میشود.
بخش عمده مصرف شکر در ایران مربوط به صنایع زیر است:
- صنایع شیرینی و شکلات
- نوشیدنیها
- لبنیات
- مربا و کمپوت
- بستنی
- بیسکویت و کیک
تولید جهانی شکر
سالانه حدود ۱۷۴ میلیون تن شکر در جهان تولید میشود.
منابع اصلی تولید شکر عبارتاند از:
- ۸۰ درصد از نیشکر
- ۲۰ درصد از چغندر قند
در کشورهای گرمسیری، نیشکر مهمترین منبع تولید شکر است، اما در کشورهای دارای آبوهوای معتدل، چغندر قند نقش اصلی را در تولید شکر ایفا میکند.
بزرگترین تولیدکنندگان شکر جهان
چند کشور سهم عمدهای از تولید جهانی شکر را در اختیار دارند.
برزیل
برزیل بزرگترین تولیدکننده شکر جهان است. این کشور با بهرهگیری از مزارع وسیع نیشکر و فناوریهای پیشرفته، علاوه بر تولید شکر، اتانول سوختی نیز تولید میکند.
هند
هند دومین تولیدکننده بزرگ شکر جهان است. سطح گسترده زیر کشت نیشکر و مصرف داخلی بالا، جایگاه ویژهای برای این کشور در بازار جهانی ایجاد کرده است.
اتحادیه اروپا
کشورهای اروپایی بیشتر از چغندر قند برای تولید شکر استفاده میکنند و به دلیل استفاده از فناوریهای نوین، راندمان بالایی در تولید دارند.
کشت نیشکر و چغندر قند در ایران
در ایران، شکر از دو محصول اصلی تولید میشود.
نیشکر
نیشکر به آبوهوای گرم و مرطوب نیاز دارد و عمدتاً در استان خوزستان کشت میشود.
چغندر قند
چغندر قند در مناطق معتدل کشور مانند خراسان، اصفهان، همدان، چهارمحال و بختیاری، آذربایجان شرقی و غربی، کرمانشاه و سایر مناطق مشابه کشت میشود.
این تنوع اقلیمی باعث شده ایران بتواند از هر دو منبع برای تولید شکر استفاده کند.
شما میتوانید پراکندگی کارخانه قند و شکر در ایران را در نقشه کارخانه های قند و شکر مشاهده نمایید.
تفاوت تولید شکر از نیشکر و چغندر قند
اگرچه محصول نهایی هر دو گیاه شکر سفید است، اما شرایط کشت و فرآوری آنها تفاوتهایی دارد.
چغندر قند در مناطق معتدل رشد میکند و دوره رشد کوتاهتری دارد، در حالی که نیشکر به اقلیم گرمسیری و دوره رشد طولانیتری نیاز دارد. همچنین تجهیزات کارخانههای فرآوری این دو محصول نیز در برخی مراحل با یکدیگر متفاوت است.
جمعبندی
آشنایی با مفهوم شکر، استانداردهای تولید، تاریخچه صنعت قند و وضعیت تولید جهانی، پایهایترین مباحث درس تکنولوژی قند هستند. شناخت این مفاهیم به درک بهتر موضوعات تخصصیتر مانند عیار، راندمان، استحصال و فرآیند تولید شکر در جلسات بعدی کمک میکند.
در جلسه دوم مجموعه آموزش تکنولوژی قند، با مفاهیم مهمی مانند راندمان چغندر قند، عیار، شکر در هکتار و ضریب استحصال آشنا خواهیم شد.
بدون دیدگاه