شکر در صنعت گز؛ تاریخچه، نقش شکر، برندهای معروف و صادرات گز ایران
مقدمه
گز یکی از قدیمیترین و ارزشمندترین شیرینیهای سنتی ایران است که نام آن بیش از هر چیز با شهر اصفهان گره خورده است. این شیرینی اصیل ایرانی علاوه بر محبوبیت در بازار داخلی، یکی از شناختهشدهترین محصولات صادراتی صنایع غذایی کشور نیز به شمار میرود.
اگرچه در گذشته ماده شیرینکننده اصلی گز، انگبین بود، اما امروزه با توسعه صنعت شیرینیسازی، شکر به مهمترین ماده اولیه تولید گز تبدیل شده است. شکر علاوه بر ایجاد شیرینی، نقش مهمی در شکلگیری بافت، حجم، ماندگاری و کیفیت نهایی این محصول دارد.
تاریخچه گز
تاریخچه گز به چندین قرن قبل بازمیگردد و بسیاری از پژوهشگران، اصفهان را زادگاه اصلی این شیرینی میدانند.
در گذشته از مادهای طبیعی به نام گزانگبین یا انگبین که توسط حشرهای کوچک بر روی درختچههای گز تولید میشد، برای شیرین کردن این محصول استفاده میکردند. همین ماده باعث شد این شیرینی به نام گز شناخته شود.
با افزایش تقاضا و محدود بودن میزان تولید انگبین طبیعی، تولیدکنندگان به تدریج از شکر و شربت گلوکز در کنار یا به جای انگبین استفاده کردند و صنعت گز وارد مرحله تولید صنعتی شد.
امروزه اگرچه هنوز برخی تولیدکنندگان از مقدار کمی انگبین طبیعی استفاده میکنند، اما بخش عمده شیرینی گز از شکر تأمین میشود.
گز سوغات کدام شهر است؟
اگرچه امروزه گز در شهرهای مختلف ایران تولید میشود، اما مهمترین مراکز تولید آن عبارتاند از:
- اصفهان
- بلداجی (استان چهارمحال و بختیاری)
- خوانسار
- کرمان (در مقیاس محدود)
در میان این شهرها، اصفهان مهمترین قطب تولید گز ایران محسوب میشود و سالانه میلیونها بسته گز از این شهر به سراسر کشور و بازارهای خارجی ارسال میشود.
انواع گز
امروزه گز در انواع مختلفی تولید میشود، از جمله:
- گز آردی
- گز لقمهای
- گز سکهای
- گز انگشتپیچ
- گز مخلوط
- گز پستهای
- گز بادامی
- گز بدون مغز
- گز کمشکر یا رژیمی
نوع محصول، میزان مغز، درصد شکر و فرمولاسیون، قیمت و کیفیت نهایی گز را تعیین میکند.
مواد اولیه تولید گز
مواد اولیه اصلی گز عبارتاند از:
- شکر
- شربت گلوکز
- سفیده تخم مرغ
- انگبین یا ترنجبین (در برخی محصولات)
- مغز پسته
- مغز بادام
- گلاب
- هل
- آب
در میان این مواد، شکر بیشترین سهم را در فرمولاسیون اغلب محصولات دارد.
نقش شکر در تولید گز
بسیاری تصور میکنند شکر تنها برای شیرین کردن گز استفاده میشود، اما در حقیقت نقش آن بسیار فراتر از یک شیرینکننده است.
مهمترین وظایف شکر عبارتاند از:
ایجاد طعم شیرین
شکر پایه اصلی شیرینی گز را تشکیل میدهد.
ایجاد بافت مناسب
شکر در کنار گلوکز موجب ایجاد بافت نرم، کشسان و یکنواخت گز میشود.
افزایش حجم
در هنگام هم زدن سفیده تخم مرغ، شکر به پایداری کف کمک کرده و باعث افزایش حجم محصول میشود.
افزایش ماندگاری
غلظت بالای شکر فعالیت آبی محصول را کاهش داده و ماندگاری گز را افزایش میدهد.
جلوگیری از تغییر کیفیت
استفاده از شکر استاندارد با رطوبت پایین، مانع شکرک زدن یا تغییر بافت محصول در زمان نگهداری میشود.
میزان مصرف شکر در تولید گز
مقدار شکر مصرفی بسته به نوع گز و فرمولاسیون کارخانه متفاوت است.
به طور تقریبی:
| شاخص | مقدار تقریبی |
|---|---|
| شکر موجود در هر ۱۰۰ گرم گز | حدود ۳۵ تا ۵۵ گرم |
| شکر مصرفی برای تولید یک تن گز | حدود ۳۵۰ تا ۵۵۰ کیلوگرم |
این مقادیر بسته به میزان استفاده از گلوکز، انگبین، مغزها و نوع محصول ممکن است تغییر کند.
ارزش غذایی گز
گز به دلیل وجود مغزهای خوراکی و سفیده تخم مرغ، علاوه بر انرژی بالا، حاوی پروتئین، چربیهای مفید و مواد معدنی نیز هست.
| ماده مغذی | مقدار تقریبی در ۱۰۰ گرم |
|---|---|
| انرژی | ۴۳۰ تا ۵۰۰ کیلوکالری |
| پروتئین | ۵ تا ۸ گرم |
| چربی | ۱۲ تا ۲۰ گرم |
| کربوهیدرات | ۶۰ تا ۷۵ گرم |
| قند | ۳۵ تا ۵۵ گرم |
| فیبر | ۲ تا ۴ گرم |
به دلیل میزان نسبتاً بالای قند، مصرف گز نیز مانند سایر شیرینیها باید متعادل باشد.
برندهای معروف گز ایران
ایران دارای دهها تولیدکننده گز است که برخی از شناختهشدهترین آنها عبارتاند از:
- گز کرمانی
- گز مظفری
- گز آنتیک
- گز سکه
- گز شیرین
- گز بلداجی
- گز معراج
- گز اصیل
این برندها علاوه بر بازار داخلی، محصولات خود را به کشورهای مختلف نیز صادر میکنند.
صادرات گز ایران
گز یکی از مهمترین شیرینیهای صادراتی ایران محسوب میشود.
مهمترین بازارهای صادراتی عبارتاند از:
- عراق
- امارات متحده عربی
- قطر
- کویت
- عمان
- ترکیه
- آلمان
- کانادا
- استرالیا
- ایالات متحده آمریکا (از طریق شبکه توزیع ایرانیان)
با توسعه بستهبندیهای مدرن و افزایش استانداردهای تولید، صادرات گز در سالهای اخیر روند رو به رشدی داشته است.
جایگاه صنعت گز در اقتصاد ایران
صنعت گز علاوه بر حفظ یک میراث ارزشمند غذایی، نقش مهمی در اقتصاد شهر اصفهان و برخی دیگر از مناطق کشور دارد.
این صنعت موجب:
- ایجاد هزاران فرصت شغلی
- توسعه گردشگری
- افزایش صادرات صنایع غذایی
- رونق صنایع بستهبندی
- افزایش مصرف مواد اولیه مانند شکر، مغز پسته، بادام و گلاب
شده است.
نتیجهگیری
گز یکی از اصیلترین شیرینیهای ایرانی است که امروزه علاوه بر ارزش فرهنگی، جایگاه مهمی در صنایع غذایی کشور دارد. اگرچه در گذشته انگبین ماده شیرینکننده اصلی این محصول بود، اما امروزه شکر به مهمترین ماده اولیه تولید گز تبدیل شده و نقش تعیینکنندهای در طعم، بافت، حجم، ماندگاری و کیفیت محصول ایفا میکند.
صنعت گز ایران با تکیه بر تجربه چند صد ساله، استفاده از مواد اولیه باکیفیت و توسعه بازارهای صادراتی، همچنان یکی از مهمترین بخشهای صنایع شیرینی سنتی کشور محسوب میشود و انتخاب شکر استاندارد، یکی از عوامل کلیدی موفقیت تولیدکنندگان این صنعت است.
بدون دیدگاه