شکر در صنعت سوهان؛ از تاریخچه سوهان قم تا نقش شکر در تولید این شیرینی اصیل ایرانی
مقدمه
سوهان یکی از شناختهشدهترین شیرینیهای سنتی ایران است که نام آن بیش از هر چیز با شهر قم گره خورده است. این محصول علاوه بر جایگاه فرهنگی و گردشگری، یکی از صنایع غذایی مهم کشور محسوب میشود و سالانه حجم قابل توجهی از آن در بازار داخلی عرضه و بخشی نیز به کشورهای مختلف صادر میشود.
در تولید سوهان، مواد اولیه مختلفی مانند آرد جوانه گندم، کره، زعفران، هل، مغز پسته و شکر به کار میروند؛ اما در میان همه این مواد، شکر نقش اصلی را در ایجاد بافت، رنگ، طعم و کیفیت نهایی محصول ایفا میکند.
در این مقاله علاوه بر بررسی تاریخچه و صنعت سوهان، نقش شکر در تولید این محصول نیز بهصورت تخصصی بررسی خواهد شد.
تاریخچه سوهان
قدمت تولید سوهان به بیش از یک قرن پیش بازمیگردد و روایتهای مختلفی درباره شکلگیری آن وجود دارد.
مشهورترین روایت به دوران ساخت حرم حضرت معصومه (س) و پذیرایی از بزرگان کشور بازمیگردد. گفته میشود در یکی از مراسمها، نوعی شیرینی تهیه شد که پس از مصرف، یکی از حاضران اظهار کرد:
«این شیرینی مانند سوهان، غذا را هضم میکند.»
از آن زمان این شیرینی با نام سوهان شناخته شد.
با گذشت زمان، سوهان از یک شیرینی محلی به یکی از مشهورترین سوغات ایران تبدیل شد.
سوهان سوغات کدام استان است؟
اگرچه امروزه سوهان در شهرهای مختلف ایران تولید میشود، اما قم بدون تردید مهمترین مرکز تولید سوهان کشور است.
سالانه میلیونها زائر و گردشگر داخلی و خارجی، سوهان را به عنوان سوغات شهر قم خریداری میکنند.
به همین دلیل، صنعت سوهان یکی از مهمترین صنایع غذایی و سوغات استان قم به شمار میرود و صدها واحد تولیدی در این حوزه فعالیت میکنند.
انواع سوهان
در طول سالهای گذشته، تولیدکنندگان با توجه به ذائقه بازار، انواع مختلفی از سوهان را تولید کردهاند.
مهمترین انواع سوهان عبارتاند از:
- سوهان لقمهای
- دسر سوهان
- پودر ژله سوهان
- سوهان پودری
- سوهان حلوایی
- ترافل سوهان
- سوهان گل
- سوهان عسلی
- سوهان کنجدی
- سوهان گزی
- سوهان کرهای
- سوهان حبهای
- سوهان سکهای
- سوهان باقلوایی
- سوهان مدادی
اگرچه شکل ظاهری این محصولات متفاوت است، اما در همه آنها شکر یکی از اصلیترین مواد اولیه محسوب میشود.
مواد اولیه تولید سوهان
مواد اولیه اصلی عبارتاند از:
- شکر
- آرد جوانه گندم
- کره یا روغن حیوانی
- زعفران
- هل
- گلاب
- خلال یا مغز پسته
- بادام (در برخی محصولات)
کیفیت هر یک از این مواد، بهویژه کیفیت شکر، تأثیر مستقیمی بر کیفیت محصول نهایی دارد.
نقش شکر در تولید سوهان
برخلاف تصور بسیاری از مصرفکنندگان، شکر فقط برای شیرین کردن سوهان استفاده نمیشود.
مهمترین وظایف شکر در تولید سوهان عبارتاند از:
۱. ایجاد طعم شیرین
اصلیترین وظیفه شکر، ایجاد طعم مطلوب محصول است.
۲. ایجاد رنگ طلایی
در اثر حرارت، شکر وارد فرآیند کاراملیزاسیون شده و رنگ طلایی زیبای سوهان را ایجاد میکند.
۳. ایجاد بافت ترد
شکر پس از سرد شدن، ساختار شکننده و ترد سوهان را به وجود میآورد.
۴. افزایش ماندگاری
غلظت بالای شکر باعث کاهش فعالیت آبی (Water Activity) محصول شده و ماندگاری آن را افزایش میدهد.
۵. ایجاد براقیت
ظاهر براق و جذاب سوهان نیز تا حد زیادی نتیجه استفاده صحیح از شکر و کنترل فرآیند پخت است.
میزان مصرف شکر در تولید سوهان
مقدار شکر مصرفی بسته به نوع سوهان، فرمولاسیون کارخانه و روش تولید متفاوت است.
به طور معمول:
| شاخص | مقدار تقریبی |
|---|---|
| شکر موجود در هر ۱۰۰ گرم سوهان | حدود ۳۰ تا ۴۵ گرم |
| شکر مصرفی برای تولید یک تن سوهان | حدود ۳۰۰ تا ۴۵۰ کیلوگرم |
این اعداد تقریبی هستند و ممکن است در محصولات مختلف تغییر کنند.
چه نوع شکری برای تولید سوهان مناسب است؟
کارخانههای تولید سوهان معمولاً از شکر سفید با خلوص بالا استفاده میکنند.
ویژگیهای شکر مناسب:
- رنگ سفید
- خلوص بالا
- رطوبت پایین
- یکنواختی کریستالها
- قابلیت مناسب کاراملی شدن
- عدم ایجاد رنگ نامطلوب در محصول
کیفیت شکر یکی از عوامل تعیینکننده کیفیت سوهان نهایی است.
ارزش غذایی سوهان
به دلیل استفاده از جوانه گندم، مغزها و زعفران، سوهان علاوه بر انرژی بالا، حاوی برخی ویتامینها و مواد معدنی نیز هست.
| ماده مغذی | مقدار تقریبی در ۱۰۰ گرم |
|---|---|
| انرژی | ۵۰۰ تا ۶۰۰ کیلوکالری |
| پروتئین | ۵ تا ۷ گرم |
| چربی | ۳۰ تا ۴۰ گرم |
| کربوهیدرات | ۵۰ تا ۶۰ گرم |
| قند | ۳۰ تا ۴۵ گرم |
| فیبر | ۲ تا ۳ گرم |
به دلیل کالری و قند بالا، مصرف سوهان باید متعادل باشد.
برندهای معروف سوهان ایران
برخی از شناختهشدهترین تولیدکنندگان سوهان عبارتاند از:
این برندها محصولات خود را علاوه بر بازار داخلی، به بازارهای خارجی نیز عرضه میکنند.
صادرات سوهان ایران
سوهان یکی از مهمترین محصولات صادراتی صنایع شیرینی سنتی ایران محسوب میشود.
مهمترین بازارهای صادراتی عبارتاند از:
- عراق
- کشورهای حوزه خلیج فارس
- افغانستان
- آذربایجان
- ارمنستان
- برخی کشورهای اروپایی
- کانادا و آمریکا (از طریق شبکههای توزیع ایرانیان)
اگرچه حجم صادرات سوهان در مقایسه با محصولات صنعتی بزرگ نیست، اما این محصول یکی از شناختهشدهترین سوغات خوراکی ایران در بازارهای بینالمللی به شمار میرود.
جایگاه صنعت سوهان در اقتصاد قم
صنعت سوهان علاوه بر تأمین نیاز بازار داخلی، نقش مهمی در اقتصاد استان قم دارد.
این صنعت موجب:
- ایجاد اشتغال
- توسعه گردشگری
- افزایش صادرات صنایع غذایی
- رونق واحدهای بستهبندی
- افزایش مصرف مواد اولیه مانند شکر، کره و جوانه گندم
شده است.
نتیجهگیری
سوهان تنها یک شیرینی سنتی نیست، بلکه یکی از صنایع مهم غذایی ایران محسوب میشود که سهم قابل توجهی در اقتصاد استان قم و بازار سوغات کشور دارد.
در میان مواد اولیه این محصول، شکر نقشی فراتر از یک شیرینکننده دارد و در ایجاد بافت، رنگ، ماندگاری و کیفیت نهایی سوهان نقش اساسی ایفا میکند. به همین دلیل، انتخاب شکر باکیفیت و استاندارد یکی از مهمترین عوامل موفقیت تولیدکنندگان سوهان است.
این مقاله میتواند بهعنوان مرجعی برای تولیدکنندگان، فعالان صنایع غذایی و خریداران عمده شکر، تصویری جامع از صنعت سوهان و جایگاه شکر در این صنعت ارائه دهد.
بدون دیدگاه